Les fruits de mer et crustacés 2CC2

1. J'utilise les carcasses de crustacés pour faire :
   • La bisque
   • La farce fine
   • Le fumet de poisson
   • Un beurre composé
2. Lesquels de ces produits ne puis-je pas utiliser pour la confection d'un jus de crustacés ?
   • Homards
   • Langoustines
   • Bars
   • Crabes
3. Il est 10h00 du matin, c'est le moment de la mise en place pour le service du midi. J'ai besoin de gambas crues décortiquées. Comment dois-je décongeler mes gambas ?
   • Dans l'eau chaude rapidement
   • Laisser à température ambiante
   • Dans l'eau froide
4. Quels sont les critères de fraîcheur des coquillages ?
   • Ils doivent être fermés
   • Ils doivent avoir les ouïes bien rouges vif
   • Ils doivent flotter
5. Il est possible de réaliser des jus de coquillage.
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6. Je peux conserver les coquillages à l'air ambiant pendant 24h.
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7. Lequel de ces coquillages ne font pas partie de la famille des gastéropodes ?
   • Bulot
   • Escargot
   • Bigorneau
   • Huitre
8. L’huître fait partie des coquillages bivalves.
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9. Les langoustines fraîches peuvent se conserver jusqu'à 7 jours au réfrigérateur.
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10. Les gambas sont de la famille des crevettes.
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11. Il n'y a aucune différence entre un jus de crustacés et une bisque.
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12. Les moules s’achètent au poids ou au volume.
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13. On garde souvent le bout de la queue du crustacé pour le goût.
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14. Que peut-on réaliser avec la tête du homard ?
    • Du consommé
    • Rien, elle doit aller à la poubelle
15. La qualité du homard sera meilleure s'il est consommé au plus près de la pêche.
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16. Quel est le temps de cuisson idéal d'un fumet de poisson ?
    • Entre 20 et 25 minutes
    • Entre 1 heure et 1 heure 20 minutes
    • Entre 10 et 15 minutes
17. Quels ingrédients ne rentrent pas dans la composition de la cuisson meunière ?
    • Beurre
    • Farine
    • Huile de noisette
    • Persil
18. Pour un plat, dans le cadre d'un menu, on compte par personne :
    • 60 grammes de poisson
    • 120 grammes de poisson
    • 180 grammes de poisson
19. Le Saint Pierre est un poisson rond à 2 filets.
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20. Sélectionner dans la liste des poissons d'eau douce :
    • Truite
    • Barbue
    • Rouget
    • Daurade
21. Le temps de cuisson d'un poisson poché dépend :
    • De la teneur en sel
    • De la qualité du récipient de cuisson
    • De son épaisseur
22. Une nage (sorte de bouillon) pour pocher un poisson de mer ne doit pas être salée.
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23. Certains poissons ronds n'ont pas besoin d'être désarêtés.
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24. Je ne suis pas obligé(e) de vider un poisson si je souhaite uniquement lever ses filets.
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25. Il existe des poissons ronds à 4 filets.
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26. La daurade est un poisson plat à 2 filets.
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27. Quel poisson est particulièrement bien adapté à la cuisson meunière ?
    • La sole
    • Le maquereau
    • La sardine

• Létrehozott 29/03/2020
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